В.В.Устинов

Хорошо  известно, что технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязал все предприятия, связанные с процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции «разработать, внедрить и поддерживать в актуальном состоянии процедуры, основанные на принципах ХАССП» (Глава 3, статья 10).         Заметим, что в части 2 статьи 11 этого регламента прямо указывается, что: «Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля (фактически — разработка и внедрение  системы ХАССП – прим. автора) осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны ( подчеркнуто нами)». То есть, разработчики  регламента, понимая всю сложность и многообразие требований, которые должны быть учтены, заранее предусмотрели возможность разработки системы ХАССП внешними специалистами в данной области : консультантами.

Чтобы осознанно выбрать путь по которому выгоднее идти предприятию: все делать самим или нанять консультанта,-  необходимо учесть несколько важных аспектов, которые и рассмотрены  в статье.

Затраты на разработку.

Чтобы разрабатывать своими силами систему управления безопасностью производимой продукции , потребуется взять в штат отдельного специально обученного человека. Чем выше квалификация этого человека, тем более высокую зарплату ему придётся платить. При этом, опытный  специалист  не будет заинтересован в скорейшем завершении работы, т.к. понимает, что сразу после того, как он разработает  систему, ознакомит с ней персонал, обучит внутренних аудиторов и обеспечит успешное прохождение  сертификации системы ( или , по меньшей мере,- прохождение проверки системы ХАССП Роспотребнадзором) нужда в специалисте резко снизится и от его услуг могут отказаться ( попросту- уволить). Такой вариант развития событий встречается достаточно часто, разработка системы в этом случае занимает по статистике  не менее 6 мес. и все равно регулярно отвлекает значительные временные ресурсы у  производственников, технических служб, лаборатории, снабжения и непосредственно у руководителя предприятия. Если посчитать зарплату специалиста среднего ( не супер!) уровня  за время разработки системы (не менее 40 тыс.рублей в месяц) и прибавить к ней все необходимые налоги и накладные расходы, то получится сумма равная минимум 400 тыс. руб. Эта сумма может возрасти в разы из-за  сложности технологий, состава и видов сырья, разнородности видов выпускаемой продукции, количества производственных площадок по следующим причинам.

1. Сложность технологического процесса невозможно адекватно оценить без обследования производства (предварительного аудита), т.к. при разработке системы ХАССП должны быть учтены все нюансы технологии и оборудования (из какого материала и как собрано оборудование, какие предусмотрены процедуры его мойки/дезинфекции, в каких местах техпроцесса возможен контакт продукта/полуфабриката с окружающей средой и персоналом и многое другое).
2. По каждому виду пищевого сырья (включая пищевые добавки, ароматизаторы и упаковочные материалы) техническими регламентами установлены свои собственные требования безопасности, которые должны быть полностью учтены при оценке рисков изготовления конечной продукции. В зависимости от вида основного сырья (растительного или животного происхождения), и ингредиентного состава продукции, количество учитываемых опасных факторов будет практически всегда более 10 и иногда более 20 показателей.
3. По каждой группе однородной продукции разработка плана ХАССП должна производиться отдельно. Однородной группой (для целей разработки системы ХАССП) в предельном случае может быть продукция, выпускаемая по одному нормативному документу (ГОСТ или ТУ), а таких документов на предприятии могут быть десятки.
4. Если производственных площадок несколько, то оценка производственных рисков осуществляется по каждой площадке отдельно. При этом, чем больше работников, тем больше внутренних связей и тем более четко должно быть прописано взаимодействие работников разрабатываемой системе. Размер предприятия существенно влияет на количество разрабатываемых документов.

Учитывая изложенные особенности, а также то, что стоимость большинства заказов на разработку и внедрение системы пищевой безопасности с привлечением внешних консультантов укладывается в интервал 300-800 тыс. руб, эти затраты можно считать сопоставимыми с вариантом найма специалиста в штат.

Время на разработку .

Как показывает практика, разработка системы управления пищевой безопасностью продукции собственными силами занимает от 6 до 12 мес. (в зависимости от сложности технологического процесса и компетентности специалиста, которого для этого наняли). Для вновь открывающихся предприятий такой срок может быть критически длинным, а без этой системы, согласно ТР ТС 021,  предприятие не может осуществлять свою деятельность. Внешние консультанты могут сократить время создания системы в 2-3 раза,  причем разработка может быть совмещена с подготовкой нового производства к запуску. Разумеется, говоря о таких сроках, мы подразумеваем создание реально работающей , а не « бумажной» системы ХАССП ( когда за 20-30 тыс. руб. покупается типовая документация сомнительного качества , а вопрос  внедрения и презентации системы аудиторам или инспекторам целиком зависит от способности «договариваться»).

Качество разработки.

Качественную разработку эффективной системы может вести специалист, обладающий  специальными знаниями. При этом важно отметить, что руководство компании , которое такими знаниями , как правило, не обладает , не сможет быть уверено в качестве разработанной системы до проведения ее внешней проверки. Фактически, у руководства компании не будет возможности оценить систему до момента ее сертификации, либо аудита второй стороной ( покупателем) , либо инспекции Роспотребнадзора. Так что через несколько месяцев разработки, может оказаться , что разработанная система не очень-то и  учитывает все требования ХАССП и ТР ТС 021. Если аудит будет проводиться органом по сертификации или потенциальными покупателями, то это приведёт только к необходимости доработки системы (дополнительное время и деньги), ну а в случае инспекции надзорного органа, дополнительно грозит огромный штраф и приостановление деятельности на 90 дней. Избежать этого риска можно заключив контракт с компетентными консультантами. По нашему мнению, компетентным может считаться консультант, имеющий релевантный опыт практической работы в области консалтинга или аудита пищевых предприятий не менее 3 лет.

Кроме всего прочего, необходимо провести обучение для сотрудников, которые будут задействованы на этапе внедрения и поддержания системы ХАССП ( что является одним из прямых требований базовых стандартов по менеджменту пищевой безопасности). В идеале надо также проводить специальное обучение для рабочих, участвующих в цепи создания пищевой продукции, т.к. от понимания ими базовых требований ХАССП и производственной гигиены в конечном счёте зависит безопасность выпускаемой продукции. Как правило, необходимыми компетенциями для проведения таких обучений обладают только внешние консультанты.

Выводы.

1. При разработке такого сложного продукта, как система управления безопасностью пищевой продукции,  поговорка «скупой платит дважды» оказывается верной, а предположение, что разработка системы может оказаться дешевле и что процесс разработки можно будет лучше контролировать, если делать это своими силами оказывается мифом.
2. В случае заключения контракта со специализированной компанией имеющей опытных консультантов (экспертов), вы сможете понимать окончательную стоимость разработки системы и сроки её разработки. Кроме этого, , контактируя с экспертами во время разработки системы, ваши специалисты смогут получить ценный опыт и новые знания, необходимые для взаимодействия с заказчиками и повышения качества продукции.
3. Учитывая высокую конкуренцию на рынке услуг по разработке систем менеджмента и наличие предложений с запредельно низкими ценами от недобросовестных фирм , торгующих « бумажками», решающее значение должна иметь не цена, а компетентность внешних консультантов (статус, подтвержденный опыт работы , рекомендации, количество клиентов,  знание специфики вашего производства).